LA TECHNOLOGIE DES VIANDES

OBJECTIF :
Ce stage s'adresse à des futurs salariés de l'agroalimentaire ou des salariés débutants, qui auront comme activité quotidienne l'élaboration des viandes nécessitent une certaine connaissance de l'anatomie musculaire des carcasses de boeuf.

Basées sur les méthodes d'enseignement du CAP, les différents thèmes abordés ont pour objectif est de leur apporter la connaissance pédagogique et technique sur les muscles de l'espèce travaillée dans l'entreprise et sur la qualité intrinsèque d'une viande.
A l'issue du stage, chaque stagiaire devra connaître la dénomination de chaque morceau prévu dans la formation.


I) PHASE INITIALE

• Etude comportementale sur les connaissances des stagiaires
      (Pouvoir apprécier le niveau intellectuel de chaque opérateur, de façon à orienter la pédagogie des modules)

1) L'évaluation initiale des connaissances.

• Appréciations des savoirs (en aveugle)
• Réflexions de Groupe

II) PHASE PEDAGOGIQUE
1) L'orientation du stage et l'action bénéfique dans le travail.

• Définir les objectifs du stage devant le groupe et leur décrire les actions bénéfiques, qui permettront à chaque opérateur de devenir des professionnels qualifiés.
  Chacun aura acquis les connaissances technologiques indispensables, pour répondre à l'évolution permanente des élaborations des viandes.

2) L'enseignement pédagogique des différents modules.

THEMES ABORDES : La connaissance anatomique des carcasses Le contrôle des viandes en entreprise La nomenclature d'une carcasse de boeuf Les diverses possibilités d'élaborations des viandes La valorisation optimale d'une carcasse Les structures musculaires d'une viande La législation alimentaire des produits carnés

MOYENS : Vidéo, Transparents, Exercices individuels, Questionnaires

Bilan et Synthèse.

• L'évaluation des acquis au regard des objectifs de départ
• L'appréciation de chaque participant

DUREE du STAGE : 20 jours, soit 160 heures effectives

POPULATION : Groupe de 3 à 5 personnes minimum

Le contenu de ce stage est très dense !
Il est souhaitable qu'il soit dispensé en plusieurs étapes de une à deux ou trois journées consécutives, alterné avec des périodes de pratique en atelier. Cela permettra de mettre au concret sur l'atelier, les acquis réguliers du stage et de mieux appréhender les différents thèmes abordés.

Ce stage pourra être diffusé :

• En module séparé, visant des populations ayant déjà des techniques pratiques, mais avec des lacunes dans la technologie animale.
• En module accompagnateur, avec une formation technique axée sur les métiers