FORMATION SUR LE 100% MUSCLE DE BOEUF

Formation à l'élaboration de la préparation des minerais destinés aux viandes hachées " 100 % muscles "

TYPE DE PRESTATION : En intra, dispensée aux salariés travaillant ces produits

LIEU : A définir

EFFECTIF : 8 à 10 personnes maximums

DUREE :2 jours (soit 14 heures effectives) en 2 séances de 2 X 3,5 heures échelonnées

DATES : A définir

REFERENTIEL :

• La réglementation imposée

• Les règles d'applications quotidiennes

• Le cahier des charges des élaborations

• L'autocontrôle de son travail

• Les contrôles sanitaires obligatoires

AVANT PROPOS
Depuis la crise de la consommation française sur les viandes de bœuf liée au conséquence de l'épidémie E S B, l'interprofession bovine a décidé de relancer les marchés.

Une étude approfondie a permise de créer une nouvelle marque de Qualité sur les viandes hachées.
Celle-ci se traduit par une élaboration des matières premières très spécifique et qualitative.
Un agrément de commercialisation, effectué par les instances ministérielles, permet de donner l'accord à l'industriel demandeur.
Cet agrément très pointu, engendre une procédure de faisabilité à tous les différents intervenants du circuit d'élaboration (préparation de la carcasse, élaboration des minerais viandes, fabrication du produit fini).
Au résultat favorable de cette enquête de procédure, un LOGO est attribué au fabricant demandeur : (voir schéma en bas de page).

Afin de garantir la justification de l'agrément, et la sécurité des procédures engagées, un contrôle régulier à lieu à intervalles réguliers et ce inopinément, (3 à 4 fois par an).

OBJECTIF
Le stage a pour objectif de former les opérateurs, déjà confirmés, des chaînes d'élaboration de viandes, sur la sécurité alimentaire au travail imposé par les instances compétentes, sur les muscles ou minerais destinés à être utilisés dans la fabrication des viandes hachées.

Cette phase de travail est rendue plus complexe, car dans la majorité des cas, l'industriel possédant les quartiers de viandes préparés, n'est pas le fabricant direct, mais un revendeur. Ce qui renforce la sévérité des contrôles et des agréments.

La première journée de pédagogie est consacrée à l'explication des circuits ministériels et à l'application de la sécurité du cahier des charges imposé. Chaque fiche d'élaboration est étudiée et analysée par état musculaire avec la procédure de réalisation obligatoire.

La deuxième journée sera utilisée à la mise en application sur la chaîne de travail. Le formateur dispensera les méthodes adaptées à chaque opérateur désigner pour ce travail. Une simulation de réalisation sera engagée entre tous les participants, avec la méthode logique : Action puis Correction puis Application.

Après cette intervention de formation, la production pourra être mise en commercialisation industriel.

Logo de commercialisation :


DEROULEMENT PEDAGOGIQUE
1ere JOURNEE EN SALLE :

Explications détaillées et imagées sur vidéo et tableau, avec analyse de cas réels !

LES DIFFERENTS ACTEURS DE LA CHAINE
- Les instances ministérielles
- Les fournisseurs
- Les opérateurs d'élaborations
- Les fabricants
- Les consommateurs.


LES PROCEDURES D'AGREMENT
- Les contrôles réguliers
- Les règles d'applications
- L'autocontrôle des actions engagées.


LES CAHIER DES CHARGES DES ELABORATIONS
- La situation et le retrait des glandes lymphatiques
- La maîtrise des élaborations
- Le contrôle des actions en fin de ligne.


LES REGLES DE SALUBRITE IMPOSEES
- L'hygiène dans de travail
- La salubrité des installations (atelier et parallèles)
- L'hygiène corporelle.


2eme JOURNEE EN ATELIER :

Mise en application des règles de fonctionnements dispensées la première journée.
Le formateur démontre les procédés d'application, selon les normes imposées !
Déroulement

Démonstration puis Reproduction
Correction puis Application

Conclusion

Bilan puis Synthèse
Questions puis Réponses